PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Đại học Bách khoa Hà Nội) và TS.BS Từ Ngữ (Hội Dinh dưỡng Việt Nam) cùng khẳng định canh chua cá và cá kho tộ mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho người dùng.
- ‘Bà trùm’ chi tiền tỷ đưa bác sĩ Viện Pháp y tâm thần Trung ương đi du lịch để tạo quan hệ
- Năm nữ sinh lớp 6 chết đuối khi tắm ở đập nước Lâm Đồng
- Trump tuyên bố lệnh ngừng bắn với Iran đã kết thúc dù đàm phán vẫn tiếp tục
Năm 2024, trang ẩm thực Taste Atlas xếp canh chua cá đứng thứ 11 và cá kho tộ đứng thứ 44 trong danh sách món cá ngon nhất châu Á, dựa trên đánh giá của thực khách và chuyên gia ẩm thực quốc tế. Tại Việt Nam, hai món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình này được giới chuyên môn dinh dưỡng nhìn nhận là nguồn cung cấp protein, chất béo và khoáng chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt phù hợp với người cao tuổi.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, cá cung cấp cho cơ thể nguồn protein dồi dào cùng lượng chất béo động vật đáng kể. Cấu trúc protein trong cá lỏng lẻo hơn thịt, các sợi ngắn và mềm hơn, nên sau khi kho hoặc nấu chín, cá dễ nhai và dễ tan trong miệng hơn.
Khi thành phần trong cá tiếp xúc với enzym dạ dày, quá trình phân giải thành axit amin diễn ra dễ dàng hơn so với thịt, khiến cá được xem là thực phẩm dễ tiêu hóa và giàu dinh dưỡng hơn, đặc biệt có lợi cho người già; cá còn chứa nhiều khoáng chất mà thịt không cung cấp đầy đủ.
Vị trí trong bảng xếp hạng của Taste Atlas phản ánh phần nào giá trị ẩm thực của hai món ăn này. Canh chua cá đạt 4,4/5 sao và xếp thứ 11, trong khi cá kho tộ đạt 3,6/5 sao, xếp thứ 44 trong danh sách các món cá ngon nhất châu Á.
Món canh chua cá thường được nấu cùng me, dứa, cà chua, đậu bắp, giá đỗ và nhiều loại rau khác, chế biến chủ yếu từ cá da trơn hoặc các loại cá như cá chép, cá lóc, cá hồi. TS.BS Từ Ngữ nhận định đây là món ăn dễ ăn và lành mạnh hơn so với các cách chế biến cá khác.
Theo phân tích của PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, cách nấu canh hay hấp, luộc giữ lại nhiều dinh dưỡng và hương vị nguyên bản của cá hơn so với rán hay nướng, vì lượng mỡ cá ít bị hao hụt và có thể hòa tan trong nước dùng. Ngược lại, cá rán tiếp xúc nhiệt độ cao trong dầu mỡ nên không được khuyến khích dùng nhiều, còn cá nướng làm mất phần lớn lượng mỡ và hương vị đặc trưng của cá.
Một lợi thế khác của canh chua cá nằm ở sự kết hợp với nhiều loại rau như dọc mùng, rau ngổ, thì là, mùi ta, mùi tàu cùng vị chua từ me, sấu, cà chua hoặc dứa. Nhờ vậy, một bát canh cá có thể cung cấp đủ các nhóm protein, vitamin, khoáng chất và chất béo, chỉ cần bổ sung thêm tinh bột là đủ bữa ăn cân đối.
Tuy nhiên, do có vị chua, món canh cá nấu chua không nên ăn nhiều, nhất là với người có vấn đề về tiêu hóa hoặc đau, viêm dạ dày.
Cá kho tộ sử dụng nguyên liệu chính là cá nước ngọt hoặc cá da trơn, kết hợp nhiều loại gia vị truyền thống để tạo hương vị đặc trưng. Đây là món quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt, dù mức độ đa dạng thực phẩm không bằng canh chua cá vì có ít rau hơn.
Khi kho các loại cá nhỏ, người ăn có thể dùng được cả phần xương, nguồn bổ sung canxi mà món canh cá không có được vì xương thường bị bỏ lại. Đây là điểm khác biệt đáng chú ý giữa hai cách chế biến.
Cá kho tộ thường chứa nhiều muối và đường nên cần hạn chế sử dụng thường xuyên, mỗi bữa chỉ nên ăn lượng vừa phải kèm theo rau xanh và thực phẩm dễ tiêu hóa. Khi chế biến, việc gia giảm muối, đường ở mức vừa phải sẽ giúp món ăn bớt mặn và phù hợp hơn với sức khỏe người dùng.
Nhật Minh (tổng hợp)