Theo TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, mỡ lợn tự bản thân không xấu, nhưng cách chế biến và bảo quản sai của nhiều gia đình mới là nguyên nhân khiến thực phẩm này gây hại sức khỏe.
- Chàng trai mất hai tay và chuyện tình 5 năm khép lại bằng một đám cưới
- Rúng động đêm khuya, phát hiện thi thể nam thanh niên tại chung cư phường Tây Mỗ
- Cói Thanh Hóa vào vụ lớn, giữ nghề giữa cơ hội và thách thức
Xu hướng dùng lại mỡ lợn thay dầu ăn đang lan rộng, với lý do phổ biến là “đồ nhà làm là sạch”. Nhưng bà Giang chỉ ra rằng trong dinh dưỡng không có thực phẩm nào tốt tuyệt đối hay xấu hoàn toàn, và chính bốn thói quen sai trong quá trình rán, đựng, bảo quản mới quyết định mỡ lợn có an toàn hay không.
Mỡ lợn là chất béo động vật bền với nhiệt, phù hợp các món chiên rán ở nhiệt độ cao hơn nhiều loại dầu thực vật. Nhưng trong 100g mỡ có khoảng 40g chất béo bão hòa và khoảng 95mg cholesterol, và nếu dùng quá nhiều, đặc biệt ở người ít vận động, thừa cân hay có bệnh tim mạch, nguy cơ xơ vữa động mạch sẽ tăng lên.
Thói quen sai đầu tiên là rán mỡ đến khi vàng sẫm hoặc cháy vì nghĩ vậy sẽ thơm hơn. Bà Giang cảnh báo mỡ đun ở nhiệt độ trên 190°C trong thời gian dài sẽ dễ oxy hóa, làm giảm chất lượng và có thể tạo ra các hợp chất bất lợi cho tế bào; bà khuyên nên rán lửa vừa và vớt tóp khi vừa chuyển vàng nhạt.
Thói quen sai thứ hai là đổ mỡ còn nóng trên 100°C vào chai, hũ nhựa ngay sau khi rán. Nhiệt độ cao cộng với môi trường nhiều chất béo có thể khiến các chất không mong muốn từ nhựa thôi nhiễm vào mỡ, nên bà Giang khuyến nghị dùng lọ thủy tinh hoặc hũ sành, hũ sứ và chỉ rót mỡ sau khi đã nguội bớt.
Thói quen sai thứ ba là để mỡ quá lâu ở nhiệt độ phòng, nơi nó dễ oxy hóa do tiếp xúc với không khí, ánh sáng và nhiệt. Nếu mỡ xuất hiện mùi ôi, vị khét hoặc đổi màu, cần dừng sử dụng ngay, và tốt nhất nên đậy kín, cất ngăn mát tủ lạnh sau khi rán xong.
Thói quen sai thứ tư là rán một mẻ lớn để dùng dần cả tháng. Dù bảo quản lạnh, chất lượng mỡ vẫn giảm dần theo thời gian, nên bà Giang khuyên chỉ nên rán đủ dùng trong 2-3 tuần, tránh vì tiện lợi mà đánh đổi an toàn thực phẩm.
Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo chất béo bão hòa nên chiếm dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần mỗi ngày, trong khi tổng chất béo nên ở khoảng 20-30%. Theo bà Giang, điều quan trọng không phải chọn mỡ hay dầu, mà là kiểm soát tổng lượng chất béo nạp vào từ mọi nguồn, kể cả thịt mỡ, đồ chiên rán và thực phẩm chế biến sẵn.
Với người trưởng thành khỏe mạnh, bà đề xuất phối hợp cả mỡ động vật và dầu thực vật theo tỷ lệ tham khảo khoảng 1 phần mỡ và 2-3 phần dầu, tùy vào tình trạng sức khỏe, mức vận động và thói quen ăn uống của mỗi người.
Thành Luân (tổng hợp)