Luộc rau không khéo dễ làm mất dinh dưỡng. Một vài lưu ý đơn giản sẽ giúp rau chín xanh, ngọt lành và giữ lại phần lớn vitamin, khoáng chất.

Giữ vitamin khi luộc rau bằng cách chọn nhiệt độ và thời gian

Nghiên cứu chỉ ra, luộc rau có thể làm mất 40-50% vitamin C và nhóm B sau vài phút. Nguyên nhân là vitamin nhóm B tan trong nước, dễ mất khi ngâm hay nấu lâu. Enzyme ascorbinase cũng làm vitamin C phân hủy nhanh khi nhiệt độ nước ở mức 20-50°C.

Tuy nhiên, khi nước sôi già trên 90°C, enzyme bị bất hoạt, rau chín nhanh và giữ được nhiều vitamin hơn. Do đó, việc cho rau vào nồi nước sôi, lửa lớn, nhiều nước là yếu tố quyết định.

So sánh luộc rau với các phương pháp khác

Luộc rau tiện lợi, phù hợp bữa cơm Việt, nhưng không phải cách giữ dinh dưỡng tốt nhất. Theo Journal of Food Science, hấp cách thủy và nấu bằng lò vi sóng giúp giữ lại 80-90% vitamin C, trong khi luộc chỉ giữ được 50-60%.

Nước rau luộc có thể tận dụng làm canh bởi có nhiều vitamin, khoáng chất hòa tan (Ảnh: VnExpress)

Dù vậy, nước rau luộc chứa nhiều vitamin và khoáng chất hòa tan, có thể tận dụng như một bát canh, vừa bổ sung dinh dưỡng vừa chống lãng phí.

Lưu ý khi sơ chế và xử lý rau

Cách sơ chế ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng. Rau để nguyên cọng tốt hơn thái nhỏ. Nếu rửa sau khi cắt, vitamin dễ tan vào nước. Thói quen ngâm rau lâu trong nước muối loãng cũng khiến mất vitamin ngay từ đầu.

Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, rau luộc chín tới vừa giữ màu xanh đẹp mắt, vừa giữ hương vị tự nhiên. Luộc quá lâu không chỉ làm vitamin mất đi mà còn khiến diệp lục bị phá hủy, rau úa vàng và kém ngon.

Hiểu và áp dụng những quy tắc này, người nội trợ sẽ giữ được lượng vitamin tối đa trong món rau luộc – vừa ngon, vừa tốt cho sức khỏe.

Theo: VnExpress