Cơ sở dữ liệu của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) ghi nhận cá kiếm, cá mập, cá thu vua và cá ngừ mắt to chứa hàm lượng thủy ngân trung bình cao gấp hàng chục lần cá hồi, vượt xa ngưỡng an toàn khuyến cáo cho phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ.

Trên nhãn sản phẩm, các loại cá này trông không khác gì cá hồi hay cá rô phi. Nhưng số liệu công bố ngày 23/7/2026 cho thấy một khoảng cách đáng kể giữa tên gọi và bản chất: cá hồi chỉ chứa trung bình 0,022 ppm thủy ngân, trong khi cá kiếm và cá mập đều xấp xỉ 1 ppm. Vị trí của mỗi loài trong chuỗi thức ăn quyết định phần lớn sự chênh lệch này.

Trong 636 mẫu cá kiếm được thống kê, hàm lượng thủy ngân trung bình đạt 0,995 ppm, mẫu cao nhất ghi nhận 3,22 ppm. Là loài săn mồi lớn, cá kiếm ăn mực và nhiều loại cá nhỏ suốt vòng đời, khiến thủy ngân từ con mồi tích tụ dần trong cơ thể mà không được đào thải hết.

Dữ liệu từ 356 mẫu cá mập cho thấy mức trung bình 0,979 ppm, mẫu cao nhất lên tới 4,54 ppm — cao nhất trong bốn loại cá được nêu. Tuổi thọ dài và vị trí cao trong chuỗi thức ăn khiến mức thủy ngân ở cá mập dao động tùy theo loài, kích thước, độ tuổi và vùng biển sinh sống.

Cá thu vua (king mackerel) chứa trung bình 0,73 ppm thủy ngân trong 213 mẫu khảo sát, dao động từ 0,23 ppm đến 1,67 ppm. Con số này cao gấp 8–15 lần cá thu Đại Tây Dương (0,05 ppm) và cá thu chub Thái Bình Dương (0,088 ppm), cho thấy tên gọi chung “cá thu” không phản ánh đúng mức độ an toàn của từng loài cụ thể.

Cá ngừ mắt to (bigeye tuna) có mức trung bình 0,689 ppm trong 21 mẫu, thấp nhất 0,128 ppm và cao nhất 1,816 ppm — cao gấp khoảng 5,5 lần cá ngừ đóng hộp loại “light” (0,126 ppm). Nguyên nhân nằm ở tuổi thọ và vị trí cao hơn trong chuỗi thức ăn so với cá ngừ vằn, loài thường dùng để sản xuất đồ hộp.

Ngưỡng phân loại dành cho phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ từ 1–11 tuổi là 0,46 ppm thủy ngân trung bình. Cả bốn loại cá kể trên đều vượt xa mức này, không phải vượt nhẹ.

Ăn một miếng cá kiếm hay cá ngừ mắt to không lập tức gây hại cho người trưởng thành khỏe mạnh. Rủi ro thực sự nằm ở tần suất: ăn thường xuyên khiến methylmercury tích lũy dần trong cơ thể, và hệ thần kinh đang phát triển của trẻ nhỏ hay thai nhi là đối tượng chịu ảnh hưởng rõ nhất.

Giải pháp không phải là loại bỏ cá khỏi thực đơn, mà là lựa chọn có căn cứ: ưu tiên cá hồi, cá mòi, cá cơm, cá rô phi, cá minh thái, cá trích và tôm — những loại chỉ chứa khoảng 0,01–0,022 ppm thủy ngân theo dữ liệu FDA.

Khi mua cá thu hoặc cá ngừ nhập khẩu, người mua cần đọc rõ tên loài thay vì chỉ nhìn tên gọi chung, bởi cá thu vua khác xa cá thu Đại Tây Dương và cá ngừ mắt to không giống cá ngừ vằn dùng trong đồ hộp. Phụ nữ mang thai và đang cho con bú được khuyến nghị ăn khoảng 2–3 khẩu phần cá ít thủy ngân mỗi tuần, tương đương 227g–340g, mỗi khẩu phần người lớn khoảng 113g. Nấu chín, chiên hay nướng không loại bỏ đáng kể methylmercury đã tích lũy trong thịt cá; cách giảm phơi nhiễm hiệu quả nhất vẫn là nhận diện đúng loài và kiểm soát tần suất ăn.

Phạm Mai (tổng hợp)