Lá lốt dễ bị úa vàng khi gặp dầu nóng, nhưng với vài mẹo đơn giản, bạn có thể giữ màu xanh tươi, giúp món chả thêm hấp dẫn.

Cách giữ màu xanh chả lá lốt

Nguyên nhân chính khiến lá bị sẫm màu nằm ở sự phân hủy diệp lục ở nhiệt cao. Khi dầu vượt 150°C, diệp lục chuyển thành pheophytin làm lá úa vàng. Bên cạnh đó, sự oxy hóa do enzym polyphenol oxidase kết hợp oxy không khí cũng góp phần khiến lá lốt bị thâm đen.

Để khắc phục, khâu chọn lá rất quan trọng. Lá bánh tẻ dày vừa, xanh thẫm giúp bền màu hơn khi rán. Sau đó, ngâm lá trong nước muối loãng hoặc nước vo gạo để giảm hoạt tính enzym, giữ màu lá tươi. Một số đầu bếp gợi ý ngâm baking soda nhưng cách này cần dùng đúng tỷ lệ để tránh ảnh hưởng mùi vị.

Nhân thịt ảnh hưởng đến màu xanh

Phần nhân cũng có vai trò nhất định giúp giữ màu xanh của lá lốt khi rán. (Ảnh: VnExpress)

Phần nhân góp phần lớn vào việc giữ màu lá khi chiên. Tỷ lệ 7 phần nạc – 3 phần mỡ được xem là lý tưởng để vừa giữ độ mềm ẩm, vừa tránh chảy mỡ làm lá bị xỉn. Nhân có độ ẩm vừa phải, khi rán sẽ tỏa hơi nước, giúp lá không bị khô nhanh. Gia vị gồm nước mắm, muối, tiêu; có thể thêm mộc nhĩ, miến để tăng độ giòn và hương vị.

Khi cuốn, nên để mặt bóng lá ra ngoài cho đẹp mắt, mép lá đặt xuống dưới chảo để giữ phom. Cuốn vừa tay, không quá chặt cũng không quá lỏng để nhân chín đều và lá không bị bung.

Kỹ thuật rán để giữ màu lá lốt

Chả lá lốt vẫn giữ được màu xanh sau khi rán giúp món ăn hấp dẫn hơn. (Ảnh: VnExpress)

Nhiệt độ dầu là yếu tố quyết định. Nếu dầu quá nóng, lá dễ cháy, mất màu trong khi nhân chưa kịp chín. Ngược lại, dầu nguội khiến thời gian rán lâu, lá úa màu. Cách tốt nhất là làm nóng dầu vừa phải, rán chả ngập nửa thân, khi mặt dưới se lại thì lật. Có thể đậy nắp ngắn để hơi nóng làm nhân chín rồi mở nắp, tăng lửa vừa để lá giòn mà vẫn giữ xanh.

Chả lá lốt ăn ngon nhất khi vừa rán xong, lớp lá giòn nhẹ, nhân nóng hổi, mùi thơm lan tỏa. Món ăn hợp với cơm trắng, bún tươi, hoặc cuốn rau sống chấm nước mắm tỏi ớt. Ngoài vị ngon, theo Đông y, lá lốt tính ấm, khi ăn giúp tán hàn, ấm bụng, đặc biệt phù hợp ngày mưa lạnh.

Theo: VnExpress