Thịt mát là loại thịt trải qua quá trình chín sinh hóa từ 0 đến 4 độ C sau giết mổ, thịt được làm mát (thịt nghỉ), giai đoạn này sự hoạt hóa của các men (enzyme) sẽ làm cho thịt mềm dần, hình thành các tiền chất hương vị. Các hương vị này sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của thịt khi nấu nướng.

Thạc sĩ Nguyễn Phước Trung, Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn TPHCM cho biết, thịt mát được giết mổ và chế biến trên dây chuyền công nghiệp hiện đại, đảm bảo vệ sinh và cho chất lượng tươi ngon. Các công đoạn này được thực hiện nghiêm ngặt, hạn chế việc nhiễm vi sinh, bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4 độ C giúp ức chế vi sinh vật phát triển để trong thời gian này các phản ứng sinh hóa được diễn ra thuận lợi, giúp thịt đạt được độ mềm và có mùi thơm tự nhiên khi nấu nướng. Từ những năm 1960, loại thịt này đã vô cùng phổ biến đối với người dân ở những nước phát triển như Châu Âu, Mỹ.

Thịt “nóng” và thịt “mát”

Thạc sĩ Nguyễn Phước Trung phân tích, người dân Việt Nam trước giờ vẫn có thói quen sử dụng thịt nóng, là thịt được bán ngay sau khi giết mổ. Trong quá trình bán hàng, người bán chủ yếu giữ khô, không để thịt tiếp xúc với nước, để bảo quản được lâu. Chất lượng của thịt nóng thì không được đảm bảo như thịt mát. Thịt trong quầy làm mát tại các siêu thị hiện nay cũng chưa đúng nghĩa là thịt mát, chỉ là làm mát để thịt chậm hư hỏng.

Sự khác biệt giữa thịt mát và thịt đông lạnh. Ảnh: vietnamnet

Tại Việt Nam, heo được giết mổ từ sáng sớm, sau đó đưa đi phân phối và về đến bếp ăn gia đình thì thịt đã rơi vào giai đoạn tê cóng (trạng thái thịt bị mất chất lượng, kể cả về cảm quan). Do vậy, khi chúng ta ăn sẽ thấy có phần khô cứng, không mềm mại, không có mùi thơm tự nhiên.

Ngược lại, thịt mát là thịt ở vào giai đoạn chín muồi (chín tới, chín sinh học) sau giết mổ, thịt được làm mát (thịt nghỉ), giai đoạn này hàng loạt phản ứng hóa học diễn ra trong cơ, sự hoạt hóa của các men (enzyme) sẽ làm cho thịt mềm dần, và tạo ra mùi thơm đặc trưng của thịt sau khi nấu nướng.

Như vậy, để có thịt ngon, thơm và vệ sinh, sau khi giết mổ, thịt phải trải qua một quá trình chín tới (chín sinh học) trước khi đưa ra tiêu thụ. Quá trình này cần thời gian vài ngày trong điều kiện bảo quản hoàn hảo ở nhiệt độ mát (từ 0 – 4 độ C). Còn theo thói quen hiện nay, sử dụng thịt nóng, giết mổ thủ công, khả năng lây nhiễm vi sinh vật cao thì không thể có được thịt chất lượng tốt.

Thay đổi thói quen tiêu dùng của người dân

Tại Việt Nam, nhất là vào mùa hè khí hậu nóng ẩm, tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn xâm nhập, sinh sôi trên nhiều loại thực phẩm như các loại thịt gia súc gia cầm. Hơn thế, trước các loại nguy cơ dịch bệnh (dịch tả heo Châu Phi, cúm gia cầm H5N1…) diễn ra liên tục trên cả nước, việc sử dụng các sản phẩm thịt nóng tăng thêm nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe. Tuy vậy, thói quen tiêu dùng của người dân khó mà nhanh chóng thay đổi. Chính vì thế, hiện tại ngành nông nghiệp đang tăng cường truyền thông, khuyến khích người dân hướng đến sử dụng thịt mát.  

Sử dụng thịt mát là một lựa chọn rất tốt cho tiêu dùng hàng ngày. Ảnh: thoibaonganhang

Theo ông Nguyễn Như Tiệp – Cục trưởng cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (Bộ NN&PTNT), bất kỳ sản phẩm thịt mát nào được bán trên thị trường đều phải tuân thủ theo tiêu chuẩn thịt mát và được bày bán đúng cách. Tức là, thịt mát phải được bảo quản ở tủ mát với nhiệt độ theo đúng tiêu chuẩn. Hiện nay, giá thịt mát có chênh hơn thịt bình thường chút ít, nhưng đổi lại thịt mát ngon, an toàn và trọng lượng luôn đúng.

Theo thoibaonganhang